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Açorda de Pão

 

Este é um prato de subsistência , consequência de graves crises de carência alimentar , feito com produtos base.

O pão é a sua base. Acredita-se que as açordas são uma herança árabe no nosso país.

A primeira designação de açorda, foi encontrada no tratado de cozinha árade, Kitâb-al-tabîj, dos séculos X e XI, de autor anónimo. Noutro tratado, de Ibn Abd al-Ra’uf, também se refere a açorda, com a designação de Tarid ou Tarida, em árabe, que quer dizer pão migado, ao qual se junta alho, coentros e água quente.

No "Tratado Completo de cozinha e copa" de Carlos Bento da Maia, na edição de 1904 é que as açordas aparecem como confecção culinária e fazendo bem a separação das muitas sopas com pão. Estamos na época do aparecimento de restaurantes, e a cozinha regional começa a evidenciar-se.

Em 1936 publica-se o livro “Culinária Portuguesa”, de António Maria de Oliveira Bello no qual é verdadeiramente feito o elogia e defesa da cozinha regional, onde são apresentadas sete receitas de açorda. Já mesmo autor tinha publicado no livro “Culinária”, 1928, uma receita de Açorda de Alhos à Portuguesa enquanto sopa à base de pão, sobre a qual se colocava ovos estrelados preparados à parte, ou ovos escalfados.

Será a partir desta receita que nos aparece a “açorda à alentejana”, que enquanto açorda é a única sopa do nosso receituário regional.

Primeiro temos a açorda/sopa de que a Açorda Alentejana é o melhor exemplo. Depois a glorificação das açordas como prato completo e a imensa variedade de receituário desde o Douro, toda a costa atlântica com peixes e mariscos, da Beira ao Alentejo com o bacalhau, e o Alentejo com as carnes de porco e enchidos.